Reis – Das Herzstück des Sakes

In Europa kennt man nur eine Handvoll Reissorten. Sehr beliebt ist Langkornreis (Trockenreis), Rundkornreis (Risotto und der asiatische Basmati Reis). Diese Reissorten haben viel Protein und Fett und sind nur bedingt für die Sakeproduktion geeignet. Für Premium Sake benötigt man andere Reissorten, die mehr aus Stärke, denn aus Fett und Protein bestehen.

100 Reissorten

Von den über 100 verfügbaren Reissorten können zwar fast alle für die Sakeproduktion verwendet werden, das Ergebnis fällt geschmacklich aber sehr unterschiedlich aus. Wie bereits erwähnt sind stärkehaltige Reissorten am besten geeignet. Die Stärke ist wichtig, damit der Koji Pilz (Aspergillus Oryzae) optimal am Reis wachsen kann.

Der Rund­korn­reis von Yama­da Nis­hi­ki hat eine per­fek­te Struk­tur und Grös­se für die Bear­bei­tung, da die Stär­ke ide­al im Zen­trum des Reis­korns posi­tio­niert ist und sich so die Aus­sen­hül­le ein­fa­cher weg­ po­lie­ren lässt.

Besser für Sake, aber nicht zum essen

Wenn ein Reiskorn fast nur aus Stärke (Shimpaku = Kern des Reises) besteht, dann ist dieser für den Verzehr nicht wirklich schmackhaft. Das Geschmackserlebnis gleicht in etwa dem, wie wenn der Saft einer Kartoffel getrunken würde. Der Koji Pilz hingegen fühlt sich in der Stärke sehr wohl und wächst auf dieser hervorragend.
Aus diesem Grund ist das schleifen des Reises so wichtig für die Sakeproduktion – es legt den stärkehaltigen Kern des Korns frei und schafft so optimale Bedingungen für den Koji.

Geschmack des Reis

Einer der am häufigsten in der Sakeproduktion verwendete Reis ist der Yamada Nishiki. Dieser Reis wird vor allem für Premium Sake, wie einem Daiginjo verwendet. Yamada Nishiki wird in Hyogo, Fukuoka Tokushima oder Okayama angepflanzt.

Spannend ist, dass die Sorte Gohyakumangoku, die erst 1938 entdeckt wurde, heute bereits an zweiter Stelle der populärsten Reissorten für die Sakeproduktion zu finden ist. Gohyakumangoku wird um Niigata angebaut und hat einen sehr starken inneren Kern, welcher in einem eher leichten Sake resultiert.

Der heute sehr populäre Yamada Nishiki wurde 1923 durch Kreuzung von Yamadaho und Tankanwataribune kreiert.

Oft verwenden Sake-BrauerInnen aber nicht nur eine einzige Sorte für das Brauen, sondern mischen verschiedene Sorten zu dem von ihnen bevorzugten Rezept. Auch die Wechselwirkung von Koji und Reis spielt geschmacklich eine Rolle. Gute Sake-BrauerInnen wissen, welcher Koji zu welcher Sorte Reis passt und bringen so die Eigenschaften des Reises besser zur Geltung.

50%, 60%, 70% … 

Der Schleifgrad des Sakes sagt zwar nicht viel über das Produkt aus, könnte aber auf die Fruchtigkeit, Stärke und den Abgang eines Sakes hinweisen. Normalerweise wird der Schleifgrad auf auf der Flasche angegeben. Mehr zu diesem Thema auch in unserem Blog Artikel zu den verschiedenen Sake Typen.

Prozentangaben wie 70%, 65%, usw. auf dem Etikett, beziehen sich also auf den Schleifgrad des Reises und nicht, wie oft fälschlicherweise angenommen, auf den Alkoholgehalt.
65% zum Beispiel bedeutet, dass 35% des Reiskornes weggeschliffen wurde. Somit ist man näher am Kern des Reises und damit näher an der Stärke.
Teure Sakes werden oft mit stark geschliffenem Reis hergestellt. Der höhere Preis resultiert zum einen auf dem höheren Zeitaufwand beim Schleifen und zum anderen wird, aufgrund des Gewichtsverlusts des geschliffenen Korns, auch mehr Reis benötigt.