von OliverKoji spielt in der Fermentation eine tragende Rolle.
Der für die Sake-Produktion benötigte Koji-Reis kann sehr vielseitig eingesetzt werden und öffnet Tür und Tor zu neuen Geschmackserlebnissen.
Leser:innen unseres Newsletters wissen, bei YamaSake wird so viel wie möglich frisch produziert. So erstaunt es kaum, dass wir auch Koji-Reis für unsere Sake-Produktion und Koji-Reis für den Direktverkauf selber produzieren. Den zum Verkauf angebotenen Koji-Reis produzieren wir aus einem Rundkorn-Reis aus Bio-Anbau und bieten diesen in praktischen 250g Portionen an.
Herstellung von Koji-Reis
Für die Herstellung des Koji-Reis benötigen wir Reis und Koji Sporen. Über den Edelschimmel Koji (Aspergillus oryzae) haben wir bereits einen Artikel publiziert.
Erster und wichtigstes Element ist sicher der richtige Reis. Der Edelpilz soll sich auf dem Reis wohl fühlen und so optimal wachsen können.
Als erster Schritt wird der Reis gewaschen und kontrolliert gewässert. Danach wird der Reis in einem von uns speziell entwickelten Verfahren gedämpft. Der für die Koji-Produktion ideale Reis ist nach dem Dämpfen aussen fest und innen weich und muss die Mochi-Probe unseres Braumeisters bestehen.
Nun wird der noch heisse Reis auf eine bestimmte Temperatur gekühlt und dann wird der Reis mit dem Koji-Pilz geimpft.
Damit der Pilz in den Reis wachsen kann, wird der Reis eingepackt, später offen in Zedernholz-Kisten in unserem Muro bei kontrollierter Feuchtigkeit und kontrollierter Wärme gezüchtet.
Der letzte Schritt ist ein heikler Prozess und in diesem Arbeitsschritt ist uns mehr als einmal bewusst geworden, dass der Koji oder Aspergillus oryzae ein Mikroorganismus ist und durchaus auch ein Eigenleben haben kann.
Nach der Reifung sollte der Reis mit einer feinen Schicht des Edelpilz durchwachsen sein und ist damit bereit für die weitere Verarbeitung in der Küche, oder wird durch uns für den Verkauf verpackt und vakuumiert.
So kann der Koji-Reis gut einen Monat im Kühlschrank oder eingefroren sechs Monate gelagert werden.
Kochen mit Koji-Reis
Kochen mit Koji-Reis ist wirklich ganz einfach! Nur Mut und frei nach dem Motto «einfach anfangen» noch heute loslegen und in die vielfältige Welt des Koji-Reis einsteigen. Hier eine kleine Starthilfe:
- Koji-Reis auf Fleisch oder Gemüse geben und je nach Geschmack ein paar Stunden bis ein paar Tage ziehen lassen.
- Koji abwischen und wie gewohnt zubereiten (Fleisch eher etwas weniger lang)
Die zweite Stufe des oben beschriebenen ist kochen mit Shio Koji. Wie Shio Koji gemacht wird und wie es genutzt werden kann beschreiben wir in diesem Artikel.
Fermentieren mit Koji-Reis
Die Krönung des Koji-Einsatz ist sicher die Fermentation. Hier bieten sich endlos viele kreative Möglichkeiten – auch ausserhalb der japanischen Küche!
Gerne weisen wir gerne auf die grossartigen Kurse von Fermentista Academy hin. Auf der Website von Fermentista Academy finden sich auch einige Rezepte zum Thema und es gibt einen dedizierten Workshop zu Miso, Amazake und Koji.
Externe Links zum Thema
- Koji bei Wikipedia (deutsch)
- Sake bei Wikipadia (deutsch)
